Puglia: Ricette di Cucina

Orecchiette e cime di rapa

foto piatto

Ingredienti:

Kg.1 di cime di rapa
1/2 chilo di orecchiette
1/4 di tazza di sale, e un pò per insaporire
12 acciughe sott'olio
4 cucchiaini di aglio pelato e tritato
1/4 di tazza di olio d'oliva
1/2 cucchiaino di chicchi di pepe rosso, più un pò per insaporire

Preparazione

Pulire le cime ed eliminare i gambi, aver cura di usare solo le teste più dolci e morbide. Lavare bene la verdura ed asciugarla bene. Cuocere le orecchiette in abbondante acqua bollente con 1/4 di tazza di sale. 2 minuti prima che siano pronte, aggiungere la verdura nella pentola, e mescolare. Mentre la pasta è in cottura, sciacquare bene le acciughe ed aprirle per bene. In una zuppiera, rosolare l'aglio nell'olio d'oliva con il pepe rosso, poi aggiungere le acciughe e cuocere per pochi minuti a fuoco lento, utilizzando un cucchiaio sulle acciughe affinché si sciolgano. Scolare la pasta e la verdura quando la pasta e' al dente. Eliminare l'aglio dal sugo e versare il sugo ottenuto sulle orecchiette.
Condire con ulteriore sale e chicchi di pepe per insaporire, e servire molto caldo.

Le Orecchiette Pugliesi

sono il tipo di pasta più rappresentativo della Puglia. Un'orecchietta assomiglia ad una piccola conchiglia, ed è fatta semplicemente con una piccola pressione del pollice su piccoli dischi di massa per pasta.

Taralli Scaldatelli

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Ingredienti:

3 tazze di farina
1 bustina di lievito
1 cucchiaio di semi di finocchio
1/2 tazza di olio d'oliva, caldo, più un altro pò da spalmare sulla teglia prima della cottura

3/4 di tazza di vino bianco secco, caldo.

Preparazione

Mescolare la farina con il lievito ed i semi di finocchio. Bagnare nell'olio d'oliva e nel vino, che devono essere entrambi caldi. Rotolare la massa su una superficie infarinata ed impastarla bene finché non è morbida e compatta. Lasciare riposare la massa per 10 minuti. Prendere un pò di massa e modellarla con le mani nella forma di una corda di mezzo centimetro di diametro. Tagliare la corda di massa in pezzi di lunghezza di circa 5 centimetri, chiudere ciascuno di essi come anelli e premerne le estremità per farle ben aderire tra loro. Preriscaldare il forno a 200°. Mettere in una pentola larga riempita con acqua salata e mettere a bollire a fuoco molto alto. Immergere i taralli nell'acqua bollente. Quando questi tornano in superficie, tirarli fuori con un cucchiaio cavo. Lasciarli quindi asciugare su uno strofinaccio da cucina. Infornare i taralli in una teglia ben oliata per 15-20 minuti. Servire caldi o freddi.

Cozze gratinate

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Ingredienti:

1,5 Kg. di cozze col guscio
1/2 tazza di pangrattato
1/4 di tazza di prezzemolo
2 cucchiaini di aglio tritato finemente
1/4 di cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe
1/2 tazza di olio d'oliva

Preparazione

Preriscaldare il forno a 200°. Pulire le cozze. Metterle in un recipiente pesante su fuoco moderato con 2 centimentri di acqua, cuocere e coprire, finche' non si aprono. Asportare il liquido, mettendone da parte 1/4 di tazza. Eliminare mezzo guscio (la parte superiore) di ogni cozza, e porre le cozze nella lora rimanente metà di guscio in una teglia da forno. Mescolare il pangrattato con il liquido delle cozze, il prezzemolo, l'aglio tritato, il sale, il pepe ed un quarto di tazza d'olio. Distribuire generosamente questo composto sulle cozze. Versare il resto dell'olio sulle cozze, e cuocerle ulteriormente per 10 minuti nel forno. Servire.

Orecchiette pugliesi

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Ingredienti:

400 gr. di semola rimacinata di grano duro
1 dl di acqua tiepida
sale

Preparazione

Versate sulla spianatoia la semola con un pizzico di sale, fate una conca e unite l'acqua tiepida necessaria per impastare; lavorate la pasta per una decina di minuti fino a quando all'interno si saranno formate delle bollicine: si dovrà ottenere una pasta piuttosto soda e liscia; copritela con un panno umido e staccate un pezzetto di pasta e arrotolatelo sulla spianatoia infarinata fino a ottenere un cilindretto dello spessore di una matita; tagliatelo a pezzetti lunghi un centimetro. Con la punta arrotondata di un coltello «strascinate» ogni pezzetto sulla spianatoia in modo che la pasta, curvandosi, diventi simile a una conchiglietta. Appoggiate ogni conchiglietta sulla punta del dito pollice e rovesciarla all'indietro aiutandosi, se necessario, con la lama di un coltello. Il risultato finale saranno delle orecchiette che andrete a sistemare una accanto all'altra su di un telo o sulla stessa spianatoia. Proseguite allo stesso modo fino ad aver esaurito tutta la pasta. Vi consiglio di prepararli la sera prima e di lasciarli asciugare per una notte.

Tiella di riso, patate e cozze

foto dolcetti

Ingredienti:

300 gr. di riso 1 spicchio di aglio, cipolla, prezzemolo
500 gr.di patate olio extra vergine di oliva
1 kg. di cozze pepe

Preparazione

Lavate e spazzolate bene le cozze in abbondante acqua; ponetele in un tegame, insieme all'aglio tritato, e lasciatele aprire sul fuoco. Eliminate i gusci e filtrate il loro liquido. Lavate, sbucciate e affettate le patate; con una metà ricoprite il fondo di una teglia, già unto di olio; conditele con pepe, prezzemolo e cipolla tritate. Ricoprite il tutto con il riso, aggiungete i molluschi e le patate rimaste assieme al trito di cipolla e prezzemolo restante. Pepate e aggiungete un pò d'olio e ricoprite il tutto con acqua oltre a quella di cottura delle cozze. Ponete la teglia in forno già caldo e fate cuocere, a fuoco medio, per circa 45 minuti.

Note:

  • non occorre mettere il sale poichè l'acqua di cottura delle cozze è già salata.
  • si può arricchire il sapore della ricetta con l'aggiunta del pomodoro fresco tagliato a pezzi.
  • Tempo di preparazione: 1 ora e 30 min
  • Difficoltà: media
  • Vino consigliato: «Castel del Monte»

La Tiella

È il segno, nella cucina, della dominazione spagnola del 1600. Essa è una minestra di vari ingredienti, sovrapposti a crudo in strati distinti, in un tegame mandato in forno. La composizione delle tielle non segue regole fisse ma dà spazio alla propria creatività, si può aggiungere o levare ciò che si vuole. Le patate, però, non devono mancare mai!