Lazio: Ricette di Cucina

Bucatini all'amatriciana

bucatini all'amatriciana

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di bucatini
1 kg di pomodori pelati
300 gr di guanciale o pancetta
olio extra vergine d'oliva
peperoncino
pecorino

Preparazione

Mentre l'acqua di cottura della pasta inizia a bollire, tagliare il guanciale (o in alternativa piugrave; usata, la pancetta) a dadini non troppo piccoli. In un tegame capiente (dovrà contenere oltre al condimento, anche la pasta) far rosolare i dadini in poco olio extravergine d'oliva per 5 minuti. Salare leggermente, aggiungere il peperoncino e, dopo 1 minuto, il pomodoro precedentemente sbollentato, privato dei semi e tagliato a pezzetti. Far cuocere il sugo a fiamma vivace, mescolando di tanto in tanto, per non farlo attaccare. Nel mentre, buttare la pasta nell'acqua salata. Cosigrave; facendo, le cotture del sugo e della pasta dovrebbero filare contemporaneamente. Prima di scolare la pasta (al dente!) aggiungere al sugo una manciata di pecorino e mescolare. Scolare i bucatini versandoli nel tegame. Altra manciata di pecorino e ripassare a fuoco basso per 1-2 minuti. Servire immediatamente con ancora una spolverata di pecorino, direttamente sul piatto.

Matriciana o Amatriciana?

Questi sì che sono dilemmi. C'è chi dice che la ricetta nasce a Roma e chi invece, la pensa originaria di Amatrice. Libri e trattati degli "studiosi" dell'argomento, presentano tesi discordanti tra loro. La ricetta, per quanto ci riguarda, nasce a Roma e gli antichi abitanti di Amatrice ne fecero la loro "copia" (riveduta e corretta). Comunque, qualunque sia la sua origine, questo è uno dei piatti più gustosi e più amati dai romani e da tutti quei turisti che giunti a Roma per ammirare l'Anfiteatro Flavio (il Colosseo), finiscono per ricordare più intensamente il «Bucatino Matriciano».

Rigatoni alla pajata

rigatoni alla pajata

Ingredienti per 4 persone:

400 gr. di rigatoni,
600 gr. di pajata (pagliata) di vitello,
1 spicchio d'aglio,
1 costa di sedano,
1 bicchiere di vino bianco,
50 gr. di strutto (o olio),
500 gr. di pomodori pelati,
80 gr. di Grana Padano grattugiato,
sale quanto basta

Preparazione

Tagliate la pagliata in pezzi da 20 cm. l'uno (senza staccarli totalmente l'uno dall'altro) e fateli rosolare in un tegame con lo strutto (o l'olio), girando continuamente. Aggiungete poi il trito di cipolla ed aglio, bagnate il tutto con il vino bianco e fatelo evaporare proseguendo la cottura per circa 15 minuti. Aggiungete i pomodori pelati, salate e fate cuocere a fuoco basso per un minimo di due ore. Scolate al dente i rigatoni che avrete fatto cuocere in abbondante acqua salata, spolverateli di Grana Padano e un po' della salsa mescolando velocemente. Preparate i piatti dividendo la pagliata ed aggiungendo un po' di salsa. Servite immediatamente a caldo.

Fettuccine alla ciociara

fettuccine alla ciociara

Ingredienti:

400 gr di fettuccine,
sugo di carne in umido,
100 gr di prosciutto crudo,
70 gr di funghi,
1 scatola di piselli,
olio, aglio, sale, pepe,
prezzemolo fresco,
parmigiano grattugiato quanto basta

Preparazione

Tagliare a striscioline il prosciutto crudo. In un pentolino mettere l'olio e il prosciutto a far rosolare, aggiungere i piselli e far cuocere per 15/20 minuti. In un altro tegame far rosolare 1 spicchio d'aglio con un pò d'olio aggiungere i funghi e far cuocere per 15/20 minuti. Salare a piacere e grattugiare il parmigiano.

Cottura: Portare ad ebollizione la pentola per la cottura della pasta. Una volta cotti aggiungere i funghi ai piselli e del sugo in umido preparato precedentemente. Scolare la pasta e aggiungerla al condimento e mantecare il tutto. Aggiungere il parmigiano grattugiato e una spruzzata di prezzemolo fresco.

*N.B. Lo spicchio d'aglio va tolto prima della fine della cottura dal pentolino con i funghi.

Coda alla vaccinara

coda alla vaccinara

Ingredienti:

2 kg. circa di coda di bue,
200 gr. di lardo tritato,
1 carota, 1 cipolla, 1 sedano bianco, 2 spicchi d'aglio,
2 bicchieri di vino bianco secco,
500 gr. di pomodori pelati,
1 pizzico di noce moscata,
3 cucchiai di pinoli,
1 cucchiaio di uvetta sultanina,
1/2 bicchiere d'olio,
sale e pepe

Preparazione

Spezzate la coda di bue nelle vertebre e mettete i pezzi un una bacinella, lasciandoli almeno tre ore in acqua corrente con il rubinetto aperto a filo. Passateli poi in una casseruola, copriteli di acqua fredda e sul fuoco portateli all'ebollizione. Dopo alcune ore di cottura lenta estraeteli e sgocciolateli. In un tegame soffriggete con il lardo tritato e l'olio le varie verdure tagliate a filetti. Quando saranno rosolate unite i pezzi di cosa; condite con sale e pepe, con l'aglio schiacciato e una presa di noce moscata. Bagnate tutto col vino bianco, e come il vino si saragrave; in parte asciugato aggiungete i pomodori sbucciati, senza semi e strizzati dell'acqua. Coprite il tegame, abbassate il fuoco, lasciate bollire pian piano per circa un'ora e prima di toglierlo controllate il punto di cottura della coda di bue, la sapidità e la densità del sugo. All'ultimo momento aggiungete i pinoli e l'uva sultanina. Versate in un caldo piatto di portata la pietanza romana e servitela fumante in tavola.

Saltimbocca alla romana

saltimbocca alla romana

Ingredienti:

8 fettine di vitello
8 foglie di salvia
4 fette non troppo sottili di prosciutto crudo
50 gr. di burro
1/2 bicchiere di vino bianco secco sale

Preparazione

Appiattire le fette di vitello e mettere al centro di ognuna, mezza fetta di prosciutto e una foglia di salvia. Fissare il prosciutto e la salvia con uno stecchino infilato nella carne. Mettere il burro in un largo tegame, farlo soffriggere, mettere i saltimbocca e farli rosolare da entrambe le parti a fiamma viva. Salarli, spruzzarli con il vino e cuocerli per 5 minuti.

Carciofi alla Romana (o alla Giudia)

carciofi alla romana

Ingredienti:

4 carciofi cimaroli romani
1 dl. olio e.v.o.
1/2 limone
1,5 cucchiai di pangrattato
1 spicchio di aglio
2 cucchiai colmi dimentuccia romana e prezzemolo tritati
sale quanto basta

Preparazione

I cimaroli romani sono i carciofi sulla cima della pianta, hanno gorma quasi rotonda, molto grandi, vengono venduti con un gambo da 40/50 cm. Togliete le foglie esterne più dure, bastano i primi due strati, poi con un coltello affilato tagliate i gambi e ricavatene i cuori che immergerete in una bacinella acidulata col limone per non farli annerire, togliete eventuali parti già nere. Lasciate sui carciofi un gambo di 5 o 6 cm che pulirete come il resto del gambo. Col coltellino affilato percorrete un movimento a spirale dal fondo verso la cima del carciofo, tagliate poi la cima delle foglie per pareggiare la cima del carciofo che va cotto all'impiedi ma a testa in giù, immergete i carciofi puliti nella bacinella coi gambi. Tritate l'aglio, la mentuccia ed il prezzemolo, aggiungete il pangratato con un filino di olio ed un pò di sale. Allargate le foglie del carciofo in modo da poter asportare la barba interna scavando con un cucchiaino, poi riempite la cavità con la farcia di pangrattato. Mettete i carciofi ed i cuori di gambi a riempire i vuoti nel tegame bagnandoli con l'olio restante e scottate per 1 minuto, aggiungete acqua fino alla metà della testa del carciofo, salate e coprite il tegame. Dopo circa 20-30 minuti i carciofi sono cotti, servirli cosparsi dal sughetto di cottura.

Trippa alla Romana

trippa alla romana

Ingredienti:

1,5 kg. di trippa
1 cipolla
1 carota
2 coste di sedano
2 kg. pomodori pelati
2 ossa di bistecca
1 cotica
3/4 pezzi di carne di manzo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
pecorino grattugiato

Preparazione

Dopo avere lessato con tutti gli odori, come per un bollito, la trippa, la si lascia freddare nella sua acqua per tutta la notte. Al mattino la si mette a scolare, indi si tolgono i vari pezzi di grasso e qualche pelle che fosse rimasta. Si taglia a pezzi larghi circa 5 cm e lunghi circa 8 cm. Intanto si fa il sugo. Si fa imbiondire la cipolla con carota, sedano, si aggiungono delle ossa, una cotica sgrassata, qualche pezzo di carne grassa e magra, il tutto in olio extravergine di oliva. Quando tutto è ben rosolato si sfuma con il vino e, appena evaporato, si aggiunge il pomodoro macinato e si fa bollire dolcemente finchè si saragrave; ben ristretto. A questo punto si tolgono gli odori, la carne, le ossa e nel sugo così pronto si mette la trippa già tagliata ed alcune foglie di menta romana e si fa insaporire a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. Al momento di andare a tavola si versa su un piatto caldo la trippa caldissima e si spolvera con abbondante pecorino.